原木しいたけあれこれ

現在、技術の進歩により菌床(オガ屑などを混合して作ったブロック)による栽培も行われていますが、実際の販売においては商法によりその 栽培方法の明記が義務づけられています。

原木栽培では、自然の木に種を植え、自然の気候を最大限に利用しなが栽培し、香り豊かなしいたけが育ちます。

原木しいたけの育て方

原木(げんぼく)の伐採 [10月~12月]
秋から冬の間に切り倒したナラやクヌギなどの広葉樹を90cm程の長さにカットして原木にします。
貫井園では、東北地方の山で育ったナラの木を原木として利用しています。

種駒を植える [12月~4月]
冬から春にかけて、原木1本1本にしいたけの種菌を1穴1穴植えつけます。しいたけ菌を植えた原木を「ほだ木(ほだぎ)」と呼びます。ほだ木は、直径10cmから太いものだと30cm位まであり、1本あたりの重さも4kg程度から20kgを超えるものまであります。

ほだ木作り [5月~翌年秋]
「ほだ木」全体にしいたけ菌がまわるように並べておきます。
梅雨のころまでは、一列に並べ、それ以降は地形や気温などにより組み方を変えて伏せ込みます。
原木は1本1本全て手作業で並べ替えていきます

浸水[発生随時]
ほだ木が出来上がると、きれいな水に数時間~一昼夜浸水してたっぷり吸水させます。おいしいしいたけを発生させる為の大事な作業です。しいたけは春と秋が旬のきのこですが、季節によって発生させる菌種を変え、ほぼ一年中収穫できるようにしています。

収穫[浸水から7~10日]
気候による変化にも対応できるようビニールハウスで湿度や温度を調整し、食べごろのしいたけを収穫します。
原木に種駒を植えてから約2年。じっくり森の中で育てた原木しいたけをお届けします。

原木しいたけは、機能性成分を多く含んだ健康食品の代表

・血液をサラサラにする
血小板凝集を抑制する核酸系物質を含み、血液をサラサラにして流れをよくします。旨み成分のグアニル酸もその一つで、脳血栓や心筋梗塞の予防に効果があります
・ガン等を予防する抗腫瘍性と抗酸化作用を持つ
  数種類のβグルカン(多糖類)を含み、免疫活性を高め、ガンを予防する抗腫瘍性やインフルエンザなどの感染症を予防する効果もあり、食用きのこの中で唯一抗ガン剤が作られています
・食物繊維を多く含み、便秘・大腸ガン等の予防に効果
乾しいたけは食物繊維を多く含み(含有率41%)、便秘・大腸ガン・糖尿病・虚血性疾患などの予防に効果があります
・骨を丈夫にし、肌にうるおいを保つ
  カルシウムの吸収に必要なビタミンD2やトレハロースを多く含み、骨粗鬆病の予防や肌にうるおいを保つ効果があります
・悪玉コレステロール値を下げ、血圧を下げる
悪玉コレステロール値を下げるエリタデニンが含まれています。乾しいたけ中1枚をコップ1杯の水で戻した汁を毎日飲むと血圧低下に効果があります

しいたけの選び方と料理のポイント

・ JAS法により、「原木」「菌床」の栽培方法の表示が義務付けられています。買うなら「原木」を。
・ 生しいたけは、ヒダ(傘の内側)が白く、変色していないものが新鮮です
・ 肉が厚く、足が短くて、石づきがついているものをオススメします
・ 大事な香りを失わないために、カサは濡れ布巾で軽く拭き、ヒダの間のごみは布巾でサッと払って下さい
・ 濡れるとすぐにまっ黒に変色してしまうため、使う寸前まで水に濡らさないよう気をつけて下さい
・ パックで包まれているしいたけは、水気が出てしまうので、すぐにパックを開けて下さい。生しいたけは湿気と乾燥により品質が低下します。新聞紙やキッチンペーパーなど乾いた紙に包み、それをビニール袋に包んで冷蔵庫で保存して下さい
・ しいたけの軸も歯ごたえの良い美味しい部分です。石づき以外は無駄なく召上れます。
・ 乾しいたけは、水で戻す前に傘の裏を上にして、30分~1時間程太陽に当てて頂くとビタミンDが増加します
・ 椎茸はリボ核酸という物質をもっています。水で戻すとその外側にある酵素が働きだし、そしてリボ核酸に働きかけ、グアニル酸という旨味が作られます。ぬるま湯で戻すとグアニル酸はできますが、それを壊す酵素も出現し、旨味があまり引き出せないことになります。また熱湯では酵素そのものが死んでしまうため、旨味がうまく作られません。戻すときは水につけて、一晩ゆっくり冷蔵庫にいれておくことをお勧めします

しいたけの画像イメージ

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